食品保鮮的意義在于：在制造和貯存之際，滅殺食品中存在的微生物和酶（或者鈍化）
，此后沒有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以物理或化學處理來阻止酶和非
酶化學反應，以保持食品的品質(zhì)，達到保存食品之目的。用于食品保存的手段有加熱、干燥
、冷藏、放射線照射、添加防腐劑等，這些方法的原理基本上可分為二類
    ⒈ 基于微生物和酶的完全或部分殺滅或鈍化的方法:
     主要有以加熱放射線照射一部 分殺菌劑處理等方法。這些方法配合以適當?shù)陌b而使
食品與外部隔絕,防止了微生物的二次污染,即使在常溫下也能長期貯藏食品。一般的說,這
類方法對食品的處理相當強烈,致使食品成本本身發(fā)生的變化也多,所以能處理的食品種類也
受到一定限制。
    ⒉ 基于抑制微生物的繁殖和酶反應等的方法 
     包括低溫處理（冷凍）、脫水干燥（干藏、  鹽藏）、增加酸或堿濃度、添加防腐劑
、氣相置換等。這些方法使得食品內(nèi)部的環(huán)境條件不適宜微生物繁殖和酶的反應，從而不發(fā)
生腐敗變質(zhì)。此中存在的微生物細胞并未被完全殺滅，酶也不完全鈍化，因此處理完畢后，
若環(huán)境條件改變，則這些微生物和酶可以再活動。