夾層鍋在鹵肉的整個過程中有著非常重要的作用，時間的長短與溫度的高低，都有一定的影響。

    1、糖色熬制與溫度控制。

    糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適宜溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關(guān)鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色 深、發(fā)黑，并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時，可以先在鍋內(nèi)添加少量食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象發(fā)生。在熬制過程中要嚴格控制高溫，避免火力過大而導(dǎo)致糖色發(fā)黑。

   2、鹵湯的制備與澄清。

   老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度， 對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補充一些水，并可 適當添加姜片、色素和香辛料，同時兼顧老湯用量，補充用鹽量。

   鹵湯中除了含有大量的水分外，同時含有多種香料浸出物、芳香物質(zhì)及色素，在不斷的提取過程中，這些物質(zhì)也會使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。生產(chǎn)過程中可以通 過調(diào)控火力和調(diào)整配料進行控制，如使用小火及加大配料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進行過濾可以 保持澄清狀態(tài)。

   3、醬油產(chǎn)品的選用。

   生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵而出來的醬油。生抽多用于調(diào)味，老抽多用于提高鮮味，因此提倡用草菇老抽。

  未完待續(xù)。。。。。。