釀造流程中的糖化工藝決定著麥汁中可發(fā)酵性浸出物的組成，而麥汁中的各種糖分和糊精影響發(fā)酵過程和啤酒的質(zhì)量。所以，釀酒人員必須掌握糖化時(shí)影響淀粉分解的各種因素，以釀造優(yōu)質(zhì)的啤酒。

01麥芽品種及質(zhì)量

淺色麥芽的酶含量通常高于深色麥芽，制得的麥汁含糖多，糊精少;　深色麥芽酶含量較少，糖化較慢，制得的麥汁含糖少，糊精較多，發(fā)酵度較低。溶解良好的麥芽，不僅酶含量高，而且胚乳細(xì)胞壁的分解也較完全,內(nèi)容物易受酶的作用,因此用這種麥芽，淀粉分解既快又完全,制成的麥汁泡沫多,清亮透明;溶解差的麥芽,情況則相反。

02粉碎度

若麥芽在粉碎后，粗粒多,則原料不易吸水,同時(shí)相對表面積小，不利于酶的作用，分解作用不完全，影響原料收得率;　若麥芽在粉碎后，細(xì)粉太多，則會(huì)影響麥汁過濾。

 03糖化溫度

溫度對糖化的影響非常大，所以糖化要在各種淀粉酶的溫度下休止。糖化過程中a-淀粉酶會(huì)將長鏈淀粉分解成低分子量的糊精，其Zui佳作用溫度在72°C~75°C，失活溫度為80°C，如果在這溫度段長時(shí)間糖化，會(huì)產(chǎn)生較多的糊精,從而釀造出Zui終發(fā)酵度低、含糊精豐富的啤酒;　β-淀粉酶從淀粉鏈的末端分解,形成麥芽糖、麥芽三糖和葡萄糖，其作用溫度在60°C~65°C,失活溫度為70°C，如果在其溫度階段長時(shí)間糖化,可形成大量的麥芽糖，從而釀造出Zui終發(fā)酵度較高的啤酒。

04糖化時(shí)間

糖化過程中，酶的作用并不是均勻的，可將酶的活力劃分為兩個(gè)時(shí)間階段:  

A.10~ 20min后，達(dá)到酶的Zui大活力。在溫度62°C ~68°C之間，酶的活力Zui大。

B.40~60min后，酶的活力下降較快,然后下降變慢。
隨著糖化時(shí)間的延長，一方面浸出物溶液的濃度會(huì)不斷提高，但提高過程將越來越慢;另一方面，麥芽糖含量也不斷提高(尤其是在62°C~65°C糖化時(shí))，即啤酒的Zui終發(fā)酵度也在不斷提高。

05醪液的pH值

pH值是酶發(fā)生作用的決定性因素之一。我們已知,a-淀粉酶的pH值在5.6~5.8; β-淀粉酶的pH值在5.4~5.5。當(dāng)醪液的pH值在5.5~5.6時(shí)，可以看作是兩種淀粉酶的pH值范圍。在此pH值下，可提高浸出物濃度，形成較多的可發(fā)酵性糖，進(jìn)而提高Zui終發(fā)酵度。

06醪液濃度

當(dāng)濃度低，可以溶出更多的浸出物; 當(dāng)濃度高，可以較好地保持酶的活性，提高可發(fā)酵性糖的含量和Zui終發(fā)酵度。但與其他因素相比，醪液濃度對淀粉分解的影響較小。