果蔬脆片加工技術(shù)-婦亂子倫真實(shí)故事-S?`???Ms??V???>?s*n8br?s???r??@K?J.?B*???????????+??0J?/????(?Z-????????\?C?f??l?L;?*?;??cL?7??A????3???????/????~?????p0?EtV??????`???1L#;??u?d???H?<."-K0???4??*N|??-??ZF5?s ????g???Z??V???*%\?
Z??B????G?A0)0???CM???.?????nb^t?5E???ky??G?32?/j?w???? ?v?F???s??V^?~?r?!??Z????????|?'[?m?3?/g?t?N???&??????Nk?UfW6????.2?w??5]?Ay+7???$Ш"e1?>?Q)?{?KL=ρ6x???c?]V?9?K?/l?e~?????wW???e$iP????h????q?=?E?A?S;8x?bV????

https://www.tech-food.com 2010-9-19 中國(guó)食品科技網(wǎng)

1 2 3 下一頁(yè)

    果蔬脆片是近年來研究開發(fā)的以蔬菜和水果為主要原料的風(fēng)味食品。原料來源廣泛：水果類，如蘋果、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、棗、枸杞子等；蔬菜類，如馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、食用菌等。產(chǎn)品香脆而不膩，是低脂肪、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)的天然食品。具有保持原蔬菜水果的色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低熱量、高纖維，富含維生素和多種礦物質(zhì)，不含人工合成添加劑，攜帶方便，保存期長(zhǎng)等特點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)大受消費(fèi)者歡迎，被食品界譽(yù)為“21世紀(jì)的天然食品和太空食品。產(chǎn)品按生產(chǎn)技術(shù)分類，主要有真空油炸和低溫高壓膨化果蔬脆片。生產(chǎn)設(shè)備如下。

　　1.前處理設(shè)備：分選機(jī)，清洗機(jī)，提升機(jī)，切片機(jī)，脫水機(jī)，夾層鍋，離心機(jī)，打漿機(jī)，去皮機(jī)。

　　2.真空低溫油炸機(jī)

　　3.低溫高壓膨化主要設(shè)備：清洗設(shè)備、去核去皮設(shè)備、切分設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、真空膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備。輔助設(shè)備：鍋爐、空壓機(jī)組、真空機(jī)組、熱交換系統(tǒng)。

　　4.微波膨化設(shè)備：wd-800bs型格蘭仕微波爐。

　　5.包裝設(shè)備：電子秤、真空包裝機(jī)。

　　現(xiàn)將5款蔬菜脆片加工技術(shù)介紹如下：

　　一、蘋果脆片

　　1.工藝流程：進(jìn)料→挑選→清洗→去把→切片→殺酶→甩干→冷凍→解凍→低溫真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝。

　　2.工藝規(guī)范

　　（1）原料：品種不可使用香蕉蘋果，因其極易變軟，可用紅玉、國(guó)光、富士等品種作原料。先行挑選，把霉?fàn)€、生蟲者剔出，并按成熟度分別處理。合理的分級(jí)便于加工和提高利用率。

　?。?）清洗：將原料在水池中浸泡30-40分鐘才洗滌，并及時(shí)用水沖凈。

　?。?）去把、切片：將蘋果只去把不去皮和核，切成3毫米的厚片。過薄易碎，過厚不易炸透，還會(huì)使水分不易脫出使果蔬片不脆，色澤也易變暗。

　?。?）殺酶：可用95℃熱水將原料預(yù)煮3-5分鐘。及時(shí)冷卻，甩干浮水，以保證色澤美觀。

　?。?）油炸：將油鍋預(yù)熱到110℃，放入原料筐后進(jìn)行密封和抽空。此時(shí)保持90-100℃，真空度由0.06兆帕逐漸上升到0.092兆帕，維持30分鐘。油炸時(shí)保持原料筐轉(zhuǎn)動(dòng)。

　?。?）脫油：用減壓真空脫油，在0.06兆帕、120轉(zhuǎn)／分鐘條件下維持2分鐘即可。

　?。?）調(diào)味：用0.1%檸檬酸，12%-15%糖噴在脆片上以增加風(fēng)味。噴后稍加烘干即可包裝。

　?。?）包裝：用印有彩圖并標(biāo)注有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合袋包裝，袋內(nèi)裝30-35克，用真空包裝機(jī)封口。每5千克裝1只紙箱，外用膠帶封嚴(yán)箱口，入庫(kù)。

二、銀杏（白果）脆片

　　1.原料：顆粒飽滿、無蟲無腐、未發(fā)芽的白果，糯米粉。

　　2.工藝流程：白果挑選→清洗→去殼、去內(nèi)衣→鹽浸→瀝干→加水打漿→調(diào)漿→調(diào)味→定型→微波膨化→包裝。

　　3.操作要點(diǎn)

　?。?）白果挑選：用水洗法剔去上浮的霉?fàn)€粒、空粒和雜物，選出表面純白光滑、顆粒飽滿、大小一致的白果。（2）去殼、去內(nèi)衣：將白果用錘子輕敲擊去殼，去內(nèi)衣。若仍未完全去除內(nèi)衣，則煮沸攪拌5分鐘，去掉沸水，迅速?zèng)_入冷水，反復(fù)沖洗；直到內(nèi)衣全部脫凈，即可得到外表光亮、黃白色的白果仁。（3）鹽浸：將白果瀝干稱重，配制20%鹽溶液于大燒杯中，并放入白果浸泡1天。（4）加水打漿：把鹽浸過的白果取出稍瀝干，稱重。將白果與水以1：1比例置于打漿機(jī)中，按從低功率到高功率的順序?qū)坠虺蓾{糊狀。（5）調(diào)漿：按1：1比例加入糯米粉與白果漿混勻。（6）調(diào)味：加入少量的鹽、糖、油、胡椒粉進(jìn)行調(diào)味。（7）定型：把適量的白果漿置于水平的玻璃盤中，左右傾斜控制好玻璃盤，使白果漿自然流動(dòng)成均勻的1毫米厚的薄層。（8）微波膨化：已定型的白果漿放入微波爐中膨化，在微波功率800瓦下膨化75秒。

　　4.注意事項(xiàng)

　?。?）由于原料品種、儲(chǔ)藏時(shí)間和儲(chǔ)藏條件不同，加工后的白果含水量差異較大。含水量的高低影響儲(chǔ)藏的時(shí)間。因此，制作白果漿時(shí)須控制其含水量為35%；

　?。?）可加入少量白酒，以降低水的沸點(diǎn)，使淀粉易糊化，增加膨化率和風(fēng)味。

　　三、胡蘿卜脆片

　　1.工藝流程：胡蘿卜挑選→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品。

　　2.操作要點(diǎn)

　?。?）選料：選擇顏色鮮艷、表面光滑、紋理細(xì)致、不萎縮的個(gè)體，剔出霉?fàn)€及受病蟲害的殘次品。

　　（2）清洗：以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的。可采用配有噴淋水的沖刷機(jī)械。

　　（3）去皮：采用化學(xué)去皮法為主，輔以機(jī)械去皮為輔的工藝；用10%的食用氫氧化鈉堿液，在不低于95℃溫度下浸泡13分鐘，立即用流動(dòng)清水沖洗2-3次，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。未去凈皮的用去皮機(jī)處理。

　?。?）切片：把去皮后的胡蘿卜放入切片機(jī)，切成2-4毫米的薄圓片。

　　（5）預(yù)煮：在夾層鍋中用1%-2.5%食鹽水煮沸5-10分鐘，瀝干。

　?。?）脫水：將瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上，送到烘箱內(nèi)，在65-70℃溫度下烘至含水量5%-10%為止。如采用真空冷凍干燥，效果更佳。

　?。?）真空油炸：將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機(jī)油炸。真空度控制在0.08兆帕，油溫控制在80-85℃，油炸時(shí)間依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。通過油炸機(jī)的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時(shí)，說明油炸工序可以結(jié)束。此時(shí)含油量為35%-40%。

　?。?）脫油：采用離心機(jī)除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油，則會(huì)使含油量為20%以下，更易被消費(fèi)者接受，而且可延長(zhǎng)貨架期。

　?。?）冷卻：油炸后胡蘿卜脆片可用冷風(fēng)機(jī)冷卻。

　?。?0）稱重、包裝：把制好的脆片中的碎片清除，按大小、色澤分級(jí)，稱重，采用真空或充氮?dú)獍b。

四、香芋脆片

　　1.工藝流程：選料→清洗→去皮→切片→清洗→護(hù)色→清洗→熱燙→冷卻→烘干→油炸→脫油→調(diào)味→包裝→檢驗(yàn)→成品。

　　2.操作要點(diǎn)

　?。?）選料：原料要求無腐爛變質(zhì)、無變軟、無病蟲害。

　?。?）清洗：用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。

　?。?）去皮：有用刀去皮法與用堿液去皮法2種。用堿液去皮時(shí)，要將香芋整個(gè)浸泡于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%-20%的氫氧化鈉溶液中。待表皮軟化后取出，用清水沖洗去皮，并用人工除去殘余的表皮。

　?。?）切片：將去皮后的香芋用旋轉(zhuǎn)式切片機(jī)切成厚度1.5-2毫米的薄片。

　?。?）護(hù)色：將香芋薄片用清水沖洗后，放入護(hù)色液中浸泡10分鐘。

　?。?）熱燙：清洗經(jīng)護(hù)色處理后的香芋，置于沸水中熱燙3-5分鐘。撈起后迅速放入冷水中冷卻。熱燙可以鈍化酶的活性及排除組織中的氧氣，從而抑制酶促褐變和非酶促褐變的發(fā)生。

　?。?）烘干：將冷卻后的香芋薄片送入干燥箱內(nèi)，在65℃條件下干燥2小時(shí)。

　?。?）油炸：將調(diào)和油或玉米油加熱到180℃，放入香芋油炸30-35秒，保持油溫不超過183℃。

　?。?）脫油：將油炸后的脆片裝入過濾袋中，放入離心機(jī)，以1600轉(zhuǎn)／分鐘旋轉(zhuǎn)2分鐘。旋轉(zhuǎn)時(shí)間應(yīng)盡量短些，否則會(huì)導(dǎo)致脆片破碎。

　　（10）調(diào)味引鮮味配方：精鹽80%，味精16%，五香粉4%；辣味配方：辣椒粉21%，胡椒粉13%，五香粉14.3%，精鹽49%，味精2.7%。把調(diào)味料用攪拌器打碎，用100目篩除去較大的顆粒，把調(diào)味科均勻噴撒在香芋片的表面，要求噴撒均勻，用量。

　　（11）包裝：為保證產(chǎn)品的酥脆性，調(diào)味后的油炸香芋脆片立即包裝。包裝材料宜采用鋁塑復(fù)合袋，封口平整嚴(yán)密。

　　五、辣椒脆片

　　1.工藝流程：原料→去筋、籽→切片葉浸漬→瀝干→真空油炸→脫油→冷卻→包裝。

　　2.操作要點(diǎn)：①原料。選擇八九成熟，無腐爛、蟲害，個(gè)大、肉實(shí)新鮮的青椒和紅椒。②去筋、籽。辣椒縱向切兩半，挖去筋、籽，用清水沖洗，瀝干。③切片。將去筋、籽的辣椒切成長(zhǎng)4厘米，寬2厘米的片狀。④浸漬。將切好的辣椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、2.5%的食鹽及少量味精混合溶于水制作而成。糖液溫度為60℃，浸漬時(shí)間1-2小時(shí)。⑤瀝干。用潔凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干。⑥真空油炸。將瀝干的辣椒片放入真空油炸機(jī)中油炸。真空度不宜低于0.08兆帕，溫度控制在80-85℃，時(shí)間以辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。⑦脫油。有的真空油炸機(jī)具有脫油的功能，不具備脫油功能的需由離心機(jī)脫油。⑧冷卻。將脫油后的辣椒片迅速冷卻到40-50℃，盡快送入包裝間。⑨包裝。用真空充氣包裝后即為成品。