1.開(kāi)蠔：將生長(zhǎng)成熟的蠔從海中撈起，立即運(yùn)回，用丁字形鐵質(zhì)蠔鉤的一端將蠔鑿一孔，再用蠔鉤的另一端打蠔殼，取出蠔肉投入木桶中。生蠔在桶中產(chǎn)生的粘液，在煮蠔時(shí)可一起入鍋，以增加蠔油的產(chǎn)量。
　　2.加鹽：蠔油質(zhì)量差時(shí)，或開(kāi)蠔地遠(yuǎn)離加工處，可加2%的鹽保持質(zhì)量。
　　3.煮蠔：每50千克蠔肉加60升左右淡水進(jìn)行煮制。水沸后投入生蠔，用鏟攪拌，以免粘連鍋底燒焦，并促使蠔肉膠質(zhì)的溶出。20～30分鐘后，用竹箕將蠔撈起，略加震動(dòng)使蠔身的泥沙下沉，然后倒入籮中瀝水。將鍋內(nèi)蠔殼及雜物撈凈，取出部分蠔湯，再加入淡水進(jìn)行第二鍋煮制。
　　4.熱蠔取出后經(jīng)瀝水、冷卻、加鹽、干燥等過(guò)程制得蠔干。
　　5.洗鍋：用清水將鍋洗凈，清除鐵銹及污物，除一層花生油，以防濃縮蠔湯時(shí)粘連鍋底燒焦。
　　6.澄清過(guò)濾：將煮蠔時(shí)未加鹽的蠔湯，加些淡水，澄清除去下層泥沙蠔殼等雜物，用篩過(guò)濾后，再進(jìn)行濃縮。
　　7.濃縮：將過(guò)濾后的蠔湯倒入洗凈的鍋中，加熱濃縮約10小時(shí)，溫度保持在95～102℃，沸騰起的花紋達(dá)到一定濃度時(shí)停火。停火后在鍋中停留2～3小時(shí)，即為半成品。如有條件，采用真空濃縮，則更理想。
　　8.改色：以上加工的產(chǎn)品，可稱為“原汁蠔油”。由于它色澤灰暗，易分層，高度濃縮后，重金屬含量偏高，超過(guò)國(guó)際食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不能作為商品直接上市場(chǎng)銷售。因此，必須對(duì)原汁蠔油進(jìn)行改色第二次加工。先將鐵鍋加熱，抹一層花生油。然后放入糖加熱溶化，溫度控制在200℃以下，至糖脫水、使糖液起泡粘稠，呈金黃色后，加入水和原汁蠔油。原汁蠔油中的加水量以稀釋后游離氨基酸的含量符合標(biāo)準(zhǔn)為原則，再加熱到90℃以上，使顏色逐漸轉(zhuǎn)變成紅褐色。
　　9.增稠：采用一定配比的淀粉及食用羧甲基纖維素作為增稠劑，使液體不分層，并具有濃厚的外觀，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
　　10.增鮮：添加少量味精及肌苷酸作為增鮮劑，由于二者有相乘作用，鮮味倍增達(dá)到改善原有鮮味和增加香味的作用。此外，加味精還有調(diào)整氨基酸態(tài)氮含量的作用。
　　11.防霉：加入0.1%的苯甲酸鈉防霉，以利長(zhǎng)期貯存不變質(zhì)。
　　12.裝瓶：將蠔油裝入玻璃瓶中，加蓋密封，即為二次加工的成品。
　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo)：色澤：棕褐色至紅褐色，鮮艷有光澤。
　　氣味：具有蠔油的特別香氣和酯香氣，沒(méi)有腐敗發(fā)酵異味。
　　味道：具有蠔油獨(dú)特的鮮美適口味道，稍甜，味醇厚，無(wú)焦、苦、澀等異味和霉味。
　　體態(tài)：粘稠狀，濃厚適當(dāng)，無(wú)渣粒雜質(zhì)。
　　2.理化指標(biāo)：氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))，每100毫升中不小于0.60克。食鹽(以氯化鈉計(jì))，每100毫升中為9～12克，總酸小于2.0克/100毫升，PH值為4.5～5.5，粘度為1000～2000厘泊。
　　3.衛(wèi)生指標(biāo)：(1)苯甲酸或其鈉鹽≤1克/千克。
　　(2)羧甲基纖維素符合國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。
　　(3)砷(以砷計(jì))≤0.5毫克/千克。
　　(4)鉛(以鉛計(jì))≤1毫克/千克。
　　(5)細(xì)菌總數(shù)≤10000個(gè)/毫升。
　　(6)大腸菌群≤30個(gè)/100毫升。
　　(7)致病菌：不得檢出。