新加坡《亞洲新聞臺》（CNA）旗下節(jié)目“Talking Point”近期對九款宣稱“無亞硝酸鹽添加”或“不含亞硝酸鹽”的加工肉制品進行實驗室檢測，發(fā)現(xiàn)其中兩款火腿和一款香腸含有亞硝酸鹽。其中一款火腿的亞硝酸鹽含量甚至高于同期送檢的常規(guī)火腿，標稱“無添加”的豬肉熱狗亦出現(xiàn)相同情況。

加工肉類的消費長期受公共衛(wèi)生關(guān)注。世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)曾指出，每日食用50克加工肉類會使結(jié)直腸癌風險增加18%。今年1月，法國研究人員發(fā)表研究稱，接觸包括亞硝酸鈉在內(nèi)的常見食品防腐劑與2型糖尿病風險升高相關(guān)。新加坡Zui新全國人口健康調(diào)查顯示該國糖尿病患病率已處于高位。在此背景下，部分加工肉以“清潔標簽”為賣點推向市場，但相關(guān)標識未必反映真實成分。

亞硝酸鈉（E250）是加工肉常用的防腐添加劑。它由肉類天然存在的細菌將硝酸鈉轉(zhuǎn)化而來，能有效抑制產(chǎn)毒梭菌生長，防止嚴重疾病甚至死亡，同時賦予腌肉穩(wěn)定的粉紅色澤并提升咸味。不過，亞硝酸鹽會與肉中天然氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺，后者絕大多數(shù)具有致癌性。該反應(yīng)在高溫烹飪（如燒烤、煎炸）及胃酸消化環(huán)境中更易發(fā)生。

為測試消費者能否分辨差異，“Talking Point”在盲測中向公眾提供常規(guī)與清潔標簽版本的火腿、培根和香腸。結(jié)果顯示偏好度接近：54人選擇常規(guī)肉制品，52人選擇清潔標簽替代品。

針對檢測結(jié)果，南洋理工學院專員梁亨利引用2012年研究指出，新鮮豬肉中可能天然存在微量硝酸鹽（10至15毫克/公斤），而雞肉中通常未檢出殘留；亞硝酸鹽方面則未發(fā)現(xiàn)殘留。本次送檢的清潔標簽替代品整體亞硝酸鹽含量低于常規(guī)加工肉，但個別產(chǎn)品例外。涉事香腸品牌創(chuàng)始人李尼古拉斯解釋，其產(chǎn)品使用孜然、紅椒粉、黑胡椒和大蒜粉等香草香料調(diào)味，植物原料中的天然硝酸鹽可能在研磨混合后轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。該品牌目前依靠干醋、多酚類植物化合物配合真空密封與冷藏技術(shù)保鮮，冷藏產(chǎn)品保質(zhì)期可達60天。

新加坡理工學院食品法規(guī)講師周俊文表示，“無添加亞硝酸鹽”僅指生產(chǎn)過程中未人為添加亞硝酸鹽，不代表成品不含，因配料中的天然硝酸鹽可能在加工或儲存期間轉(zhuǎn)化?！安缓瑏喯跛猁}”則指向Zui終產(chǎn)品，表明未檢出或僅含極微量。兩者表述相似但消費者認知不同，他建議標簽應(yīng)明確標注含天然硝酸鹽的配料（如芹菜粉）。新加坡食品局亦告知媒體，若硝酸鹽或亞硝酸鹽非作為添加劑人為加入，制造商無需申報，但食品標簽不得虛假或誤導。

在所有送檢產(chǎn)品中，包括常規(guī)加工肉在內(nèi)，均未超過新加坡法定亞硝酸鈉限值125毫克/公斤，Zui高檢出值為41.6毫克/公斤。關(guān)于每日安全攝入量，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會設(shè)定的可接受日攝入量（ADI）為每公斤體重0至0.07毫克。以體重約80公斤的受訪者為例，其每日上限約為5.6毫克。營養(yǎng)師戴安·塞托以一款亞硝酸鹽含量為22.02毫克/公斤的火腿測算，一份典型50克（約兩至三片）的份量含約1.1毫克亞硝酸鹽，約占該受訪者每日安全上限的五分之一。她強調(diào)該數(shù)值僅為安全閾值而非推薦目標，“越少越好”，并提醒亞硝酸鹽僅是加工肉健康風險的考量因素之一，其他化合物同樣存在隱患，建議消費者盡量減少攝入頻率，避免將其納入常規(guī)飲食。