四川大學熊萬平與陳祥桂團隊在《Food Chemistry: X》發(fā)表研究，揭示發(fā)酵來源多糖Salecan對馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的糊化、老化及消化特性具有顯著的差異化調(diào)控作用。Salecan是一種線性直鏈葡聚糖，純度超90%，已分別獲美國FDA（2020年）與中國國家衛(wèi)健委（2021年）批準為新型食品添加劑。其均勻分布的羧基提供穩(wěn)定負電荷，且不受植物或海藻提取膠體的季節(jié)地理限制。

在糊化與粘度表現(xiàn)上，添加量為淀粉干重0.5%至2%時，Salecan均延緩了兩種淀粉的糊化過程。但粘度變化沿電荷特性分化：在帶負電的馬鈴薯淀粉中，靜電斥力使Salecan附著于顆粒表面形成阻水屏障，導致峰值、谷值與終了粘度大幅下降，2%添加量下稠度系數(shù)降低81.56%；在中性表面的玉米淀粉中，Salecan得以在糊體中分散，并與滲出的直鏈淀粉通過氫鍵纏結，使其峰值、崩解值與終了粘度顯著提升，2%添加量下稠度系數(shù)激增332.9%。流變學測試進一步證實了這一剪切變稀行為的分化。

針對影響貨架期的老化過程，1%添加量的Salecan在4℃冷藏21天的實驗中展現(xiàn)出統(tǒng)一的抗老化效果。相比對照組，馬鈴薯與玉米凝膠硬度分別下降33.63%和31.19%。核磁共振數(shù)據(jù)顯示，Salecan大幅抑制了結合水向游離水的遷移，21天后馬鈴薯凝膠游離水比例從3.75%降至0.54%，玉米凝膠從15.81%降至6.31%。X射線衍射與紅外光譜表明，Salecan未改變老化結晶類型，但顯著降低了相對結晶度與短程分子有序性。硬度與結構指標隨濃度呈U型曲線，高濃度下因強持水性濃縮直鏈淀粉反而促進重新締合。

微觀機制顯示，Salecan的線性主鏈通過空間位阻與直鏈淀粉纏結，抑制雙螺旋成核與支鏈有序排列，同時物理鎖水，掃描電鏡捕捉到凝膠孔隙更細小規(guī)整、基質(zhì)連接更緊密的變化，且未檢測到新共價鍵，作用以氫鍵與物理纏結為主。體外模擬消化實驗發(fā)現(xiàn)，新鮮糊化態(tài)加Salecan的水解速率較慢，指向低升糖指數(shù)食品開發(fā)潛力；但老化7天后，因Salecan阻止了耐酶結晶域的形成，含該多糖的凝膠反而比高度結晶的普通老化凝膠消化更快。作者提示當前結論僅基于兩種對比淀粉，需擴大淀粉面板以驗證普適性。