食品的色澤直接影響人們的食欲，是商品銷售的重要因素之一。這源于色澤本身固有的美學(xué)價(jià)值及可以作為鑒定和判斷食品質(zhì)量優(yōu)劣的依據(jù)。因此，為調(diào)整不同的原料的顏色，控制加工、運(yùn)輸、貯藏等過程中顏色的變化，保持產(chǎn)品顏色的穩(wěn)定，就不可避免地要添加色素。然而，合成色素在使用了一個(gè)半世紀(jì)后，逐漸興起的一門新科學(xué)----食品毒理學(xué)令人們對合成色素有了新的審視。人們發(fā)現(xiàn)：合成色素多為焦油類物質(zhì)，含有苯環(huán)或萘環(huán)，本身無任何營養(yǎng)價(jià)值，而且確認(rèn)了部分合成色素具有潛在的致癌及其它毒副作用，它們會(huì)在人體代謝過程中產(chǎn)生毒性，或在合成過程中被砷、鉛等有害物質(zhì)污染。從此,人們開始對于合成色素帶來的健康問題日益關(guān)注,不少合成色素的使用相繼在各國受到不同程度的限制。 于是，人們把注意力轉(zhuǎn)向了天然色素。與合成色素相比，它不但有著使食品顏色接近新鮮食品自然顏色的著色作用，且能使食品具有更好的自然新鮮感的作用，而且有增強(qiáng)人體功能、保健防病等功效。因?yàn)樗泻芏嗳梭w必需的營養(yǎng)物質(zhì)或本身就是維生素或具有維生素性質(zhì)的物質(zhì)。如花青素（硒）是苷薯紅天然色素含量中非常豐富的一種原素之一，它是人體不可缺少，但人體自身又不可生成的原素之一，也是維持人體體能平衡的重要原素之一，且具有防癌、抗癌的作用。天然色素已成為色素市場的主流。