改進(jìn)食堂管理模式和經(jīng)營(yíng)機(jī)制是高校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。近年來，各地高校在推進(jìn)食堂社會(huì)化方面進(jìn)行了有益的探索，引入新的管理理念，或推行新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制，既減輕了學(xué)校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，又提高了服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)了后勤社會(huì)化改革向縱深推進(jìn)。但是，也有一些高校思想認(rèn)識(shí)與投入、監(jiān)督、管理不到位，后勤社會(huì)化改革推進(jìn)緩慢，或者經(jīng)營(yíng)食堂的單位或個(gè)人經(jīng)營(yíng)思想出現(xiàn)偏差，見利忘義致使誘發(fā)事端。據(jù)衛(wèi)生部公布的2003年第三季度重大食物中毒情況通報(bào)（衛(wèi)法監(jiān)發(fā) [2003]335號(hào)）顯示，一個(gè)季度僅學(xué)校就發(fā)生食物中毒事件65起，中毒3270人，直接危害學(xué)生的身體健康，影響了學(xué)校正常的教育、教學(xué)秩序。本文分析了當(dāng)前高校食堂經(jīng)營(yíng)和管理上存在的問題，就創(chuàng)新食堂經(jīng)營(yíng)和管理模式，促進(jìn)學(xué)校后勤社會(huì)化改革進(jìn)行了探討。
1、目前高校食堂經(jīng)營(yíng)和管理模式
1.1 社會(huì)招標(biāo)，個(gè)體經(jīng)營(yíng)。向社會(huì)發(fā)包招標(biāo)是不少高校食堂的一種改革模式，認(rèn)為這樣做既省卻了經(jīng)營(yíng)的煩惱，又能坐收漁利。受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)，誰(shuí)交承包費(fèi)用高，就讓誰(shuí)中標(biāo)承包食堂，學(xué)校根本不去考察中標(biāo)者是否具有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、是否守信用、是否有經(jīng)營(yíng)能力，只想坐收管理費(fèi)，以包代管。
1.2 自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)。有些高校對(duì)后勤社會(huì)化改革重要性、必要性認(rèn)識(shí)不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我服務(wù)的舊格局，習(xí)慣于“統(tǒng)、管、包”，舍不得放棄自己的經(jīng)營(yíng)權(quán)。不求提高服務(wù)學(xué)生的質(zhì)量，但求享受自我福利服務(wù)；不求后勤社會(huì)化，但求后勤無償化。還有的高校雖然跨出了社會(huì)化經(jīng)營(yíng)第一步，但由于種種原因?qū)е赂母锸』蛘呶×送獾赝庑Ｊ澄镏卸臼录慕逃?xùn)后，不求，但求安全，紛紛將發(fā)包給承包商經(jīng)營(yíng)的食堂到期收回，自己成立餐飲服務(wù)公司，大包大攬，自主經(jīng)營(yíng)，后勤社會(huì)化“步履蹣跚”。
2、目前高校食堂經(jīng)營(yíng)和管理模式存在的弊端
2.1 個(gè)體經(jīng)營(yíng)——盲目追求經(jīng)濟(jì)利益導(dǎo)致管理混亂，衛(wèi)生堪憂，監(jiān)管困難。
2.1.1 短期行為比較嚴(yán)重。由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設(shè)施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
2.1.2 衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄。個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用人員，未經(jīng)培訓(xùn)，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。
2.1.3 質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難。中標(biāo)者為了完成標(biāo)的，Zui大限度追求經(jīng)營(yíng)收益，弱化了學(xué)校食堂的服務(wù)性和公益性。少數(shù)食堂承包商見利忘義，從商販?zhǔn)种蟹欠ㄙ?gòu)買劣質(zhì)食品及病、死豬肉，以次充好，給學(xué)校食堂食品安全帶來很多隱患。由于飯菜價(jià)格偏高加重師生經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，師生和學(xué)生家長(zhǎng)意見大。為了維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定，確保師生一日三餐能及時(shí)供應(yīng)，除非萬不得已，衛(wèi)生監(jiān)管部門不會(huì)要求存在隱患的食堂停業(yè)整頓，使政府衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)退兩難。
2.2 自主經(jīng)營(yíng)——固守舊格局，服務(wù)質(zhì)量難提高，學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重。
自主經(jīng)營(yíng)的Zui大好處食堂福利化、服務(wù)無償化，方便了領(lǐng)導(dǎo)和教師，食品衛(wèi)生安全有了保證，但學(xué)生卻得不到多少好處，相反弊端多多。比如：食品花色品種難翻新，很多食堂每天早晚都是饅頭、稀飯、咸菜“老三樣”，中午老四樣，雷打不動(dòng)；飯菜質(zhì)量難保證；服務(wù)質(zhì)量難提高；學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重，只能維持設(shè)備的維修，很難進(jìn)行設(shè)備、器具的更新。學(xué)校食堂的管理體制倒退到計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，不利于教育、教學(xué)的改革，直接影響學(xué)校后勤社會(huì)化改革的推進(jìn)，遏制了學(xué)校整體發(fā)展。
3、高校食堂社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式探討
引入新的管理理念，推行新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制，是高校食堂社會(huì)化改革的必由之路。解決目前學(xué)校食堂管理模式中存在的諸多問題，減輕學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，提高服務(wù)質(zhì)量，確保師生飲食衛(wèi)生安全，必須實(shí)行通過市場(chǎng)提供服務(wù)，學(xué)校自主選擇，政府宏觀調(diào)控，行業(yè)自律管理，政府、學(xué)校、社會(huì)共同監(jiān)督的學(xué)校食堂社會(huì)化管理新模式。既要將食堂作為一項(xiàng)公益事業(yè)來抓，又要本著勤儉辦學(xué)的方針通過市場(chǎng)形式來運(yùn)作食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)，吸收社會(huì)民間資本搞活食堂。
3.1 公開招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)。將食堂對(duì)社會(huì)公開招標(biāo)發(fā)包，采取租賃承包經(jīng)營(yíng)的企業(yè)化運(yùn)作形式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營(yíng)模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營(yíng)模式。招標(biāo)時(shí)不能以承包費(fèi)用多少作為確定承包商的依據(jù)，而注重審核投標(biāo)方的資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況擇優(yōu)選定（必須具有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員健康證，食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證），并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫進(jìn)承包合同。
3.2 引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，實(shí)行公平競(jìng)爭(zhēng)。將食堂承包給不少于三個(gè)承包商

上海優(yōu)膳餐飲 sh-youshan.com