餐廳導致微利的原因顯而易見是各項成本的增加，譬如原料成本、水電氣成本、房租成本、人工成本。面對這種狀況，南京夜上海的后廚管理人員步步為營，找到了有效控制成本的金點子。下文為大家介紹他們控制成本的五個方法，希望這些方法能夠給你一些啟發(fā)。

1. 一人多崗制

這幾年來，漲幅Zui高的莫過于人力成本。2012年之前，夜上海后廚共有員工約350人，經(jīng)過一兩年的調整，后廚共有員工約230人，比原來足足少了1/3。人員雖然精簡了不少，但是工作一點都沒有耽擱。到底他們是如何更好地利用人效、提高人效的呢？讓我們先來看看下面這個表格：

部門 工作繁忙時段

爐頭 11:30-13:00 17:30-20:30

涼菜 8:30-13:00 15:00-19:00

水臺 8:30-13:30 16:00-20:30

面點 8:30-13:30 16:00-20:30

上雜 11:30-13:00 17:30-20:30

打荷 11:30-13:00 17:30-20:30

砧板 8:30-13:30 16:00-20:30

燕鮑翅 8:30-13:30 16:00-20:30

洗碗間 12:30-14:00 19:00-22:00

員工食堂 7:30-11:30 15:00-17:30

廚房的上班時間是8:30-21:00，通過這個表格你一定會發(fā)現(xiàn)，除了砧板、水臺、面點、涼菜外，其他幾個崗位每天只有兩個時間段是比較繁忙的，剩余的時間可能都無事可做。發(fā)現(xiàn)這個問題后，夜上海的后廚管理人員精簡掉30%的員工，同時實施了“一人多崗制”，并為各個崗位重新設定工作內容。

下面，我們以名湖美景這家店為例，以表格的形式看一下這個擁有1200個餐位、原本需要一百多名廚師才能正常運轉的廚房，經(jīng)過調整后現(xiàn)在到底需要多少人，各個工作崗位的工作內容又是怎樣合理安排的。

后廚人員精簡后廚房現(xiàn)有員工的工作強度增加了，相應的每個人的工資也進行了上調，平均漲幅10%-20%。盡管員工們都漲了工資，但是整個集團的人力成本卻還是比以前降低了大概10%。對于酒店和每個員工來說，這個結果是雙贏的。

2. 死摳食材利用率

Zui大化地利用食材，是降低成本的第二個方法。從準備推出新菜開始，夜上海的廚師們就已經(jīng)為可能產(chǎn)生的邊角料找到了很好的“用武之地”，讓它們可以“名正言順”地成為菜單中的一個“角色”。

3. 油脂降成約三成

調料成本較原料成本控制起來要復雜很多，因為調料的品種比較多，每次的使用量又相對比較少。夜上海決定采用核定用量控制法控制每種調料的成本，并以油脂為實例試行這種管理法，取得了非常好的降低成本的效果，平均每家分店每個月的油脂消耗量至少比原來降低了20%。

操作方式如下：首先，他們以每個熱菜班組（每家分店一共有三個熱菜班組，分別是粵菜班組、淮揚菜班組和川菜班組）為單位，按照菜品制作標準，核算出一個月一個班組油脂的總使用量，并將這個量設定為標準使用量。然后，以每個班組為單位，自行管理。一個月結束后，如果使用的油脂總量少于標準使用量，那么每節(jié)省一桶油，獎勵該班組30元；如果當月油脂的使用量超過了標準使用量，那么每多消耗一桶油，罰款30元。

自從實施了這個方法后，各個分店各個班組的成員都非常重視，在保證菜品正常烹調的情況下，主動想辦法節(jié)約用油。

4. 拋棄冷庫，耗電月降兩萬五

降低能源成本是夜上海控制成本的第四個方法。說到降低能耗成本，無非是從水、電、氣方面動腦筋。下面我還是通過案例給大家分享一下夜上?？刂颇芎牡乃膫€小案例。

方法1：一口氣關閉6個冷庫。夜上海董事長夏明龍發(fā)現(xiàn)，徐記海鮮的廚房里是沒有冷庫的，所有原料都做到了零庫存。從長沙回來后，夏董要求員工向徐記學習，調研食材每日消耗量，并依據(jù)消耗量定量采購。經(jīng)過了一年多的努力，整個集團的6個冷庫在一年多的時間內被陸續(xù)關閉了。1個冷庫每個月大概消耗的電費是1萬元有余，計算下來，關閉6個冷庫后每個月可以節(jié)省近10萬元的電費。

方法2 ：led燈取代普通燈管。

方法3 ：更換全智能型水龍頭。

方法4：節(jié)能爐頭能感應控制。

5. 采購不花冤枉錢

控制采購成本是Zui后一個降低成本的策略。大家都知道，大批量采購是大型餐飲集團有效降低食材成本的一種重要方式。

方法1：主動出擊不花冤枉錢。為了花Zui少的錢買到的食材，夜上海的夏明龍董事長總是親自帶領員工到食材原產(chǎn)地找養(yǎng)殖（種植）商，找到適合的供貨方后再親自一家家的談價格。比如要購買鰱子魚，大家就一起到天目湖，一家養(yǎng)殖場一家養(yǎng)殖場地逛，找到適合自己的鰱子魚后，夏總就找養(yǎng)殖場的老板親自談價格。

方法2： 廚師長每周調研市場。食材價格的浮動總是比較大的，所以每周一的早上6:00，夜上海所有分店的廚師長就會聚集起來到南京各大食材采購市場調研采購價格?；貋砗?，還要填寫一份食材采購價格調研表，并遞交給采購部，以方便采購部的同事們盡快根據(jù)實際情況，調整每種食材的采購價格。

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