在精品咖啡的盲測評級體系中，得分超過80分的咖啡需完全無物理與感官缺陷。傳統(tǒng)上，呈綠色的未成熟咖啡豆因會帶來澀、刺鼻及干澀的口感，常與破損、發(fā)黑、燒焦或過小的豆子一同被剔除。然而，一項發(fā)表于《食品與生物加工技術(shù)》期刊的研究顛覆了這一認(rèn)知。

來自巴西米納斯吉拉斯州帕圖斯迪米納斯的聯(lián)邦大學(xué)（UFU）研究團(tuán)隊，對阿拉比卡咖啡的Arara品種進(jìn)行了系列發(fā)酵實驗。結(jié)果顯示，經(jīng)過特定工藝處理的未成熟果實，其制成的飲品不僅符合精品咖啡協(xié)會（SCA）標(biāo)準(zhǔn)，甚至在盲測中獲得了80分以上的專業(yè)評分。

研究團(tuán)隊采用了自誘導(dǎo)厭氧發(fā)酵（SIAF）技術(shù)，將采摘后的咖啡果實置于密封的200升聚苯乙烯生物反應(yīng)器中，在無氧環(huán)境下進(jìn)行長達(dá)96小時的發(fā)酵。此過程中，果實內(nèi)天然存在的微生物進(jìn)行生化反應(yīng)，賦予咖啡獨特風(fēng)味。部分實驗還添加了特定菌種作為接種劑。

項目負(fù)責(zé)人之一Luiza Braga指出，通過控制發(fā)酵時間、溫度及pH值，該工藝不僅能消除未成熟豆的負(fù)面影響，還能提升產(chǎn)品價值，實現(xiàn)“田間增值”。教授Líbia Diniz Santos補充道，雖然這種采摘后立即進(jìn)行的厭氧發(fā)酵并非傳統(tǒng)工藝，但其帶來的風(fēng)味提升已引起種植者與專家的高度關(guān)注。

Arara品種由巴西咖啡基金會于2012年推出，專為適應(yīng)塞拉多生物群落的多樣氣候條件而研發(fā)，具有柑橘香氣和醇厚口感，深受國內(nèi)外市場青睞。實驗中，研究團(tuán)隊利用AI工具分析發(fā)現(xiàn)，70%的原料果實為未成熟狀態(tài)，但Zui終成品中未成熟豆占比控制在13%至30%之間，其余瑕疵豆均被剔除。

研究共測試了32種處理方案，涵蓋24至96小時的發(fā)酵時長、是否控溫、是否添加菌種以及液相與固相發(fā)酵等變量。團(tuán)隊還開發(fā)了可實時監(jiān)測反應(yīng)器內(nèi)pH和溫度的電子設(shè)備，避免了開蓋干擾實驗數(shù)據(jù)。當(dāng)外部溫度控制在27°C時，固相發(fā)酵的咖啡得分甚至高于僅使用成熟豆的對照組。

未來研究將聚焦于解析賦予咖啡特殊感官品質(zhì)的具體化合物，并探索該工藝在其他咖啡品種上的應(yīng)用。對于中國咖啡行業(yè)而言，這一技術(shù)突破提示我們，通過精細(xì)化加工手段挖掘非傳統(tǒng)原料潛力，或許是提升國產(chǎn)咖啡附加值、應(yīng)對原料波動的新路徑。