近年來，我國餐飲業(yè)保持了快速發(fā)展，成為國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)。然而，從產(chǎn)業(yè)集中度來看，我國餐飲產(chǎn)業(yè)集中度僅7%，美國則達(dá)到20%左右，我國餐飲產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展水品相對落后。目前，以分散化、粗放型加工和經(jīng)營為主要模式的傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)，已越來越多地受到經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境和資源等眾多因素制約，面臨日益加劇的內(nèi)部經(jīng)營成本壓力和外部競爭態(tài)勢，難以實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，急需產(chǎn)業(yè)升級和轉(zhuǎn)型。而餐飲業(yè)集中采購、集中生產(chǎn)、集中配送，通過中央廚房的方式管控整個生產(chǎn)過程，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)、食品加工業(yè)、現(xiàn)代物流業(yè)的交融發(fā)展，成為廣大餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健、安全發(fā)展的迫切要求。

　　員工“武裝”到牙齒，流程標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高

　　在快餐的經(jīng)營中，Zui核心的是中央廚房。一般的外人是不允許進(jìn)入和參觀的。在中央廚房，所有員工進(jìn)出程序非常嚴(yán)格，就是為了保證在無菌環(huán)境下制作食品。另外，中央廚房的溫度永遠(yuǎn)都保持在零下4度到4度之間，這樣可以保證食材在進(jìn)庫和出庫的情況下保持品質(zhì)和營養(yǎng)。

　　食品制作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化：食品的清洗、分類、分切都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，在做成半成品過程中的殺菌、檢驗(yàn)、包裝，進(jìn)入冷庫的流程很清晰，不同食品如何保鮮都有各自嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，所有商品都有稱量，做到重量。例如東坡肉用的五花肉的肥瘦比例、切塊大小、重量都有嚴(yán)格一致的標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)料用多少也有明確的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　在中央廚房里，沒有一個專業(yè)的廚師，所有員工都是生產(chǎn)線上的普通一員，只需要按照流程嚴(yán)格地執(zhí)行這些操作就行。這種去廚師化的理念保證了從中央廚房出來的食品都是標(biāo)準(zhǔn)化的，色、香、味都可以得到保證。

　　中央廚房降本效果明顯

　　按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個采購;而在中央廚房總部，只需要3個總采購，20個左右的選菜工，大約能節(jié)約100人;除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一采購，還能大規(guī)模降低采購成本。

　　建立這個直供中心，集中采購原料，可以降低采購成本，對原料的分揀、清洗、加工、包裝都有專業(yè)化的員工負(fù)責(zé)，工作效率也可以大幅度提高。通過直供中心的集中采購和加工，至少比單獨(dú)每家店自己加工提高50%的效率，也可以降低人力成本的投入。如果每家店都自己采購原料和自己加工原料，這方面至少投入兩個員工，而直供中心建立后，這些加盟店則可以直接省去這個環(huán)節(jié)的人員投入。

　　集約化采購對餐飲工業(yè)化發(fā)展推動作用明顯，它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，從而降低成本。建立中央廚房后，原料的出成率至少提高了30%，畢竟專業(yè)化的分工后，一個專門去皮的員工，成品率肯定比分散在各門店中的后廚員工要高出不少。

　　另一方面是人力資源成本，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少勤雜人員。

附視頻:如何建立中央廚房：https://www.xiangying.cn/show_432.htm

　　中央廚房是餐飲業(yè)發(fā)展必經(jīng)之路-三級影視在線播放,成人免費(fèi)區(qū)一區(qū)二區(qū)三區(qū):https://www.xiangying.cn/show_493.htm

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