每年七八月份，是屬于云南野生菌的季節(jié)。云南有復(fù)雜的地形地貌，多種多樣的森林形態(tài)、土壤種類和氣候條件，種類繁多的野生菌生長(zhǎng)在云南每一座山林。云南食用菌約有250種，占全世界食用菌種類的一半，中國(guó)食用菌種類的三分之二。從名貴的松茸、松露、雞樅、干巴菌到家常的青頭菌、見手青、牛肝菌……不同的菌子有著不同的香味，并且大多數(shù)不能人工種植。野生菌富含維生素與優(yōu)質(zhì)蛋白，是天然綠色食品。各種不同形狀的菌子之中，隱藏著云南味覺上的秘密。

　　采菌

　　在山林中與老朋友相遇

　　下過(guò)了一場(chǎng)雨，曲靖寥廓山上撿菌子的人多了起來(lái)。許多人都是起大早上山鍛煉身體，順便拿著一個(gè)塑料袋，找一根木棒，在樹底下仔細(xì)翻找。馮明今年60多歲，他一個(gè)早上撿了半斤多菌子，品種很多，有青頭菌、牛肝菌，也有老人頭和見手青。他說(shuō)：“這些菌子夠中午做上一道菜了?！?/p>

　　曲靖餐飲美食協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)毛加偉則說(shuō)，寥廓山上的菌子不多了，這里現(xiàn)在成了公園，每天都有上萬(wàn)人來(lái)這里鍛煉身體，“好一點(diǎn)的菌子留不到現(xiàn)在”。

　　對(duì)一個(gè)云南人來(lái)說(shuō)，上山采菌子往往是從小就自然掌握的技能。劉佳是楚雄州南華縣人，那里被稱為“中國(guó)野生菌之鄉(xiāng)”，采菌子是每一個(gè)當(dāng)?shù)厝硕际祜谛牡幕钣?jì)。

　　采菌子需要一些技巧，劉佳從小就上山采菌子，知道哪座山坡上有菌子，菌子就如同老朋友，去年在這里長(zhǎng)了，如果沒(méi)有人為破壞，今年還會(huì)長(zhǎng)在這里。松樹下面往往能見到松茸、青頭菌，麻栗樹下經(jīng)常有牛肝菌，而干巴菌往往長(zhǎng)在腐殖土里，黑黑的，有點(diǎn)皺巴，眼神不好的話很容易錯(cuò)過(guò)去。干巴菌是當(dāng)?shù)厝薢ui喜歡的一種菌子，香氣霸道且持久，適合與辣椒一起炒。

　　許多野生菌無(wú)法人工培育，比如松茸。采松茸是個(gè)苦活計(jì)，有時(shí)候忙活一整天，也采不到一個(gè)不錯(cuò)的松茸。許多人上山之前都會(huì)在山腳下祭拜山神，以祈求好運(yùn)。每個(gè)采菌人心中都有一幅地圖，知道哪里大概能采到松茸。而我們盡管早早上山，踩著泥濘的小路走了幾個(gè)小時(shí)，也沒(méi)能見到一棵松茸。松茸在日本被視為食材，然而在云南當(dāng)?shù)厝丝诟兄?，這種菌子卻并不討巧。人們更喜歡的是牛肝菌、見手青和雞樅菌。

　　雞樅菌往往與白螞蟻共生。劉佳解釋說(shuō)，螞蟻要吃菌絲體，雞樅要靠螞蟻的分泌物生長(zhǎng)，有螞蟻窩的地方往往有雞樅菌。采雞樅菌不能用鐵器，只能用木棒小心地撬松泥土，再小心地拔出肥嫩的雞樅，以免破壞菌種菌絲。第二年雨季，這里的雞樅菌將再次與采菌人相遇。

　　雞樅菌大體分為獨(dú)雞樅和窩雞樅。一窩只生一朵的就是獨(dú)雞樅，也被稱為獨(dú)腳雞樅，每年七八月份Zui為集中，根可以有胳膊那么粗；窩雞樅則是一窩生出一叢雞樅，一出就是一片，一次可以采摘幾公斤。劉佳說(shuō)，采雞樅菌除了技巧還需要運(yùn)氣：“你知道那個(gè)山坡上長(zhǎng)著雞樅，想著今年去采，可去的時(shí)候雞樅還沒(méi)有完全長(zhǎng)開，于是每天來(lái)看，心急地等著它長(zhǎng)大一點(diǎn)?？墒堑日娴拈L(zhǎng)大了，你再來(lái)采，見到的可能只是別人采完剩下的痕跡?！?/p>

　　在菌子季，云南每一座山上都有采菌人，他們清早踏著露水上山，走幾十里的山路，背著竹筐，細(xì)細(xì)地在山林中尋找。學(xué)者馮至在西南聯(lián)大教書時(shí)曾在昆明楊家山林場(chǎng)居住，他寫下了上世紀(jì)四十年代人們采菌子的情景：“下了一夜的雨，第二天太陽(yáng)出來(lái)一蒸發(fā)，草間的菌子，俯拾皆是：有的紅如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，還有一種赭色的，放在水里即變成藍(lán)的顏色。我們望著對(duì)面的山上，人人踏著潮濕，在草叢里，樹根處，低頭尋找新鮮的菌子。”

　　如今，許多年過(guò)去了，菌子依然年年生長(zhǎng)，采菌子的人依然年年上山，按照Z(yǔ)ui傳統(tǒng)的方式采菌子。采下來(lái)的菌子，很快就會(huì)出現(xiàn)在當(dāng)?shù)卮蟠笮⌒〉氖袌?chǎng)上。

　　賣菌

　　市場(chǎng)上鋪滿一地精靈

　　在曲靖老街，每天早上都人潮涌動(dòng)，賣早點(diǎn)的、賣菜的攤販將狹窄的街道擠得水泄不通。上午九點(diǎn)左右，賣菌子的人出現(xiàn)了。他們?nèi)齼蓛蓴[攤，把不同種類的菌子分堆擺放。這些人剛從山上采菌子下來(lái)，地?cái)偵系木与x開山林不過(guò)幾個(gè)小時(shí)，似乎還沾著來(lái)自山林的清露。

　　而在昆明市官渡區(qū)福德村的木水花野生菌批發(fā)市場(chǎng)，到上午九點(diǎn)，已經(jīng)有些冷清了。這里是西南地區(qū)Zui大的野生菌批發(fā)市場(chǎng)，每天早上四五點(diǎn)鐘，全省各地的商販拉著新鮮的菌子抵達(dá)市場(chǎng)。天還是黑的，在恍惚的燈光下，市場(chǎng)里氤氳著菌子的香氣。